Öle und Fette – Dein Grundlagenwissen

Öle und Fette nehmen eine essentielle Rolle in unserer Ernährung ein. Wir im Pfannen Harecker Team setzen uns intensiv mit diesem Thema auseinander, insbesondere wenn wir neue Rezepte entwickeln. In diesem Kontext haben wir einen Leitfaden erstellt, der euch alles Wissenswerte zum Thema “Öle und Fette – Dein Grundlagenwissen” zusammenfasst. Dieser soll euch bei der Auswahl des optimalen Öls und Fettes zum Kochen, Garen, Braten und Backen sowie für eine gesunde Ernährung unterstützen.

Besonders wichtig ist hierbei der Rauchpunkt der Öle und Fette, der darüber entscheidet, bis zu welchen Temperaturen sie verwendet werden können, ohne dass gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Daher lasst uns gleich mit dem Thema Rauchpunkt starten.

Was ist der Rauchpunkt?

Der Rauchpunkt eines Öls oder Fettes ist die Temperatur, bei der es zu rauchen beginnt und sich chemisch zersetzt. Dieser Punkt ist von großer Bedeutung, da das Überschreiten des Rauchpunkts beim Kochen oder Braten schädliche Dämpfe freisetzen, unangenehme Gerüche verursachen und den Geschmack der Speisen negativ beeinflussen kann. Daher ist es entscheidend, Öle und Fette zu wählen, die für die jeweilige Zubereitungstemperatur geeignet sind.

Hier ist eine Übersicht der gängigsten Öle und Fette sowie deren Rauchpunkte:

Welche Öle / Fette bei welcher Heizstufe?

Kleine Heizstufe – bis ca. 160° C: Butter und Margarine, unraffiniertes Sesam-, Sonnenblumen- und Erdnussöl.

Mittlere Heizstufe – ca. 180°C -220°C: Olivenöl und Pflanzenöle

Hohe Heizstufe – ca. 240°C – 208°C: Biskin, Palmin-Soft und gehärtete Fette (für Steaks und scharfes Anbraten)

Kaltgepresste Öle, Diätfette und Distelöl sind nicht zum Braten geeignet – außer vom Hersteller empfohlen.

FAZIT:

Ihr müsst beim Kochen und Braten nicht auf euer Lieblings-Öl verzichten, solange ihr den Rauchpunkt beachtet und das Öl nicht überhitzt. Beachtet hierbei immer die Angaben des Herstellers.

Welche Bedeutung hat das richtige Kochgeschirr?

Das richtige Kochgeschirr ist entscheidend für ein erfolgreiches Kocherlebnis. Die Pfannen und Töpfe von Pfannen Harecker bieten eine optimale Wärmeleitung, die gleichmäßiges Garen ohne Hotspots ermöglicht. Ihre Langlebigkeit und Robustheit garantieren eine lange Nutzungsdauer. Dank unserer speziellen Titan II Antihaftbeschichtung ist gesundes Kochen mit weniger Fett möglich und die Reinigung wird erleichtert. Die hervorragende Wärmeleitfähigkeit sorgt für Energieeffizienz und Zeitersparnis. Zudem sind die ergonomischen Griffe und Deckel benutzerfreundlich und sicher. Pfannen Harecker bietet vielseitiges Kochgeschirr für alle Kochmethoden, was die Qualität der zubereiteten Speisen erheblich verbessert.

Welche Öle und Fette verwende ich zum Kochen, Garen, Braten und Backen?

Öle und Fette zum Kochen und Garen:

Beim Kochen bzw. Garen werden Temperaturen von 100-120°C erreicht. Prinzipiell kann hier jedes Öl verwendet werden, da die Hitzebeständigkeit bei diesen niedrigen Temperaturen gewährleistet ist.

Öle und Fette zum Braten und Frittieren:

Brat- und Frittier-Öle müssen sehr hohe Temperaturen von 140 bis 210°C über einen langen Zeitraum aushalten und damit sehr hitzebeständig sein.

Erdnussöl, Raps-Kernöl, Sojaöl, Sesamöl, Butterschmalz, Kokos- oder Palmfett sind feste Fette und daher für diesen Einsatz auf Grund ihrer Hitzebeständigkeit gut geeignet. Ernährungsphysiologisch sind gesättigte Fettsäuren weniger empfehlenswert und sollten daher in geringen Mengen zum Einsatz kommen. Gesättigte Fettsäuren erhöhen den Cholesterinspiegel und das Herzinfarktrisiko.

Butter und Margarine sind nur bis zu einer Temperatur von 160°C temperaturbeständig. Wird der Rauchpunkt erreicht so verfärbt sich Margarine bräunlich. Die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren gehen durch die zu hohen Temperaturen verloren. Margarine und Butter haben einen Wasseranteil, welcher bei hohen Temperaturen zum Spritzen führt.

Native Olivenöl sollte auf keinen Fall höher wie 170°C erhitzt werden. Hier ist der Rauchpunkt erreicht, das Öl wird bitter und es bilden sich teerartige Rückstände, die sich im Kochgeschirr ablagern. Die Wirkung und der Geschmack des Öls gehen verloren.

Hinweis: Raffiniertes Olivenöl hat seinen Rauchpunkt bei etwas 220 Grad. Es ist wesentlich temperaturbeständiger aber weniger gesund wie kaltgepresstes (natives) Olivenöl. Kaltgepresste Öle nicht für zu heißes Braten verwenden.

Welche Öle und Fette verwende ich für die kalte Küche?

Native Öle sind für die kalte Küche besonders gut geeignet. Native Öle werden durch Pressung ohne die Zufuhr von Wärme gewonnen. Sie zeichnen sich durch den charakteristischen Geschmack, der Frucht, oder der Saat, aus der sie gewonnen werden aus.

Native, also kaltgepresste Öle haben meistens einen sehr niedrigen Rauchpunkt. Ist der Rauchpunkt (ca. 130°C) erreicht, beginnt sich das Öl bzw. Fett zu zersetzen. Es beginnt zu rauchen, sich zu verfärben und ranzig zu riechen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, ist dringend empfohlen, den Bratvorgang abzubrechen, da sich gesundheitsgefährdende Stoffe entwickeln können.

Für welche Gerichte verwende ich welche Öle und Fette?

Olivenöl: Für Salate, Pasta, Gemüse, Gegrilltes oder Gebratenes, Suppen und Eintöpfe, Brot, Marinaden, Backen.

Sonnenblumenöl: Zum Backen, Braten und Frittieren. Ebenso für Saucen und Dressings sowie zum Einlegen und Konservieren von Lebensmitteln.

Rapsöl: Zum Braten, Backen und für Dressings.

Walnussöl: Für Salatdressings, Suppen oder zu kalten Gerichten.

Sesamöl: Zum Aromatisieren von Suppen, Nudelgerichten, Reis, Gemüse und Backwaren. Für Marinaden und Saucen oder ein paar Tropfen zum Finishing-Touch.

Erdnussöl: Zum Braten und Frittieren. Für asiatische Gerichte und zum Würzen von Gerichten, da es Gewürze und Kräuter aromatisiert.

Sojaöl: Wird in der Lebensmittelverarbeitung u.a. für Mayonnaise und Margarine verwendet. Es ist auch zur Hautpflege geeignet. Ebenso zum Braten und Frittieren von Lebensmitteln.

Distelöl: Zum Kochen und Braten sowie für Dressings und Marinaden. Es wird – wie Traubenkernöl – auch für die Hautpflege angewendet.

Traubenkernöl: Zum Braten und Kochen sowie zum Sautieren und Grillen von Lebensmitteln. Ebenso zum Backen und Marinieren. Auch für die Hautpflege ist Traubenkernöl geeignet.

Arganöl: Hauptsächlich für die Haut-, Haar- und Nagelpflege, ebenso als Anti-Aging-Öl. In der marokkanischen Küche wird es für Salate, Dips und traditionelle Gerichte verwendet.

Hanföl: Auch dieses Öl wird hauptsächlich für die Haut-, Haar- und Körperpflege verwendet, aber auch für Salate, Dressing und Smoothies.

Butter: Zum Braten, Kochen und Backen. Ebenso für Soßen und Dressings. Für Toast und Brot, um ihnen Geschmack und Cremigkeit zu geben, oder als Saucenbasis.

Butterschmalz: Zum Braten und Frittieren und für den Pfannenkuchen oder Omelettes. Auch zum Backen oder für Saucen und Reis.

Schweineschmalz: Zum Braten und Schmoren. Für traditionelle Gerichte wie Schmalzgebäck, Bratkartoffeln oder Fleischgerichte.

Palmkernfett: Zum Backen und Frittieren sowie für Konfekt und Süßwaren. Es wird ebenso zur Herstellung von Margarine, Backwaren und Snacks verwendet.

Wichtig: Alle Öle bitte kühl, dunkel und luftdicht lagern, damit deren Qualität erhalten bleibt.

Was ist der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten?

Gesättigte und ungesättigte Fette sind zwei Hauptkategorien von Fetten, die sich in ihrer chemischen Struktur und ihren Auswirkungen auf die Gesundheit unterscheiden:

Gesättigte Fette:

Sind Fette, bei denen jede Kohlenstoffbindung in den Fettsäuremolekülen mit Wasserstoff gesättigt ist. Das bedeutet, dass sie keine Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen aufweisen. Gesättigte Fette sind bei Raumtemperatur in der Regel fest und kommen häufig in tierischen Quellen wie Fleisch, Butter, Käse und Vollmilchprodukten vor. Einige pflanzliche Quellen wie Kokosnussöl und Palmöl enthalten ebenfalls gesättigte Fette.

Gesättigte Fette werden oft mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht, da sie den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen können, insbesondere das LDL-Cholesterin (“schlechtes Cholesterin”). Daher wird empfohlen, den Konsum von gesättigten Fetten zu begrenzen.

Ungesättigte Fette:

Ungesättigte Fette haben mindestens eine Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen in den Fettsäuremolekülen. Dies führt dazu, dass sie flüssig bleiben, selbst bei niedrigeren Temperaturen. Es gibt zwei Haupttypen von ungesättigten Fetten:

• Einfach ungesättigte Fette: Diese haben eine einzelne Doppelbindung in ihrer chemischen Struktur. Sie sind in Olivenöl, Avocados, Nüssen und Samen enthalten. Einfach ungesättigte Fette können helfen, den Cholesterinspiegel im Blut zu regulieren und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken.
• Mehrfach ungesättigte Fette: Diese haben mehrere Doppelbindungen. Zu den bekanntesten zählen die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Omega-3-Fettsäuren sind reichlich in Fisch (z. B. Lachs, Makrele) und Leinsamenöl zu finden und haben entzündungshemmende Eigenschaften. Omega-6-Fettsäuren sind in Pflanzenölen wie Sonnenblumenöl und Sojaöl vorhanden.

Ungesättigte Fette werden im Allgemeinen als herzgesünder angesehen, da sie helfen können, den Cholesterinspiegel zu regulieren und entzündliche Prozesse zu reduzieren.

Die richtige Balance zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten in der Ernährung ist wichtig, um eine gute Gesundheit zu fördern. Es wird empfohlen, gesättigte Fette zu reduzieren und ungesättigte Fette, insbesondere diejenigen mit positiven gesundheitlichen Eigenschaften, vermehrt einzubeziehen.

Welche Bedeutung haben Speisefette und Speiseöle in unserer Ernährung?

Speisefette und Speiseöle spielen eine entscheidende Rolle in unserer Ernährung. Hier die wichtigsten Gründe:

Geschmack und Textur: Sie verleihen Lebensmitteln nicht nur Geschmack, sondern auch Cremigkeit und Geschmeidigkeit, was die sensorische Erfahrung beim Essen verbessert.

Energiequelle: Fette und Öle sind eine hochkonzentrierte Energiequelle, da sie mehr als doppelt so viele Kalorien pro Gramm liefern wie Kohlenhydrate und Proteine. Dies macht sie zu einem wichtigen Energiespender für den Körper.

Essentielle Fettsäuren: Fette bestehen aus Fettsäuren, die essentielle Nährstoffe sind. Bestimmte Fettsäuren wie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sind unverzichtbar für die Gesundheit. Sie beeinflussen Entzündungsprozesse, unterstützen die Gehirnfunktion und fördern die Herzgesundheit.

Zellgesundheit: Fette sind integraler Bestandteil von Zellmembranen, den äußeren Schutzschichten der Zellen. Sie tragen dazu bei, die Struktur und Funktion der Zellmembranen aufrechtzuerhalten, was für die Gesundheit und Funktion der Zellen von entscheidender Bedeutung ist.

Isolierung und Schutz: Fettgewebe fungiert als Isolierung und Schutz für Organe. Es hilft dabei, den Körper vor Temperaturschwankungen zu bewahren und Organe vor Stößen zu schützen.

Hormonregulation: Fette sind an der Produktion von Hormonen beteiligt, die eine breite Palette von Körperfunktionen regulieren. Einige Hormone werden aus Cholesterin, einer speziellen Fettart, synthetisiert.

Aufnahme von fettlöslichen Substanzen: Speisefette und -öle sind notwendig, um fettlösliche Vitamine wie A, D, E und K aufzunehmen und zu speichern. Sie fungieren als Träger für diese wichtigen Vitamine und ermöglichen ihre effiziente Nutzung im Körper. Zusätzlich unterstützen Fette die Aufnahme anderer fettlöslicher Verbindungen wie Carotinoide und Phytosterine, die gesundheitliche Vorteile bieten können

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Das Pfannen Harecker Team wünscht euch viel Spaß beim Kochen und Backen.

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