Das richtige Öl – Kochen wie die Profis

Die Verwendung von Ölen und Fetten zum Kochen, Garen, Braten und Backen

Die Auswahl für das richtige Öl ist zur entscheidenden Frage geworden.

Die Zubereitung von Speisen in deutschen Küchen umfasst nicht mehr nur heimische Gerichte, sondern auch internationale Küche wie italienisch, asiatisch, griechisch oder mediterran, sowohl süß als auch deftig. Bei der Zubereitung wird oft nicht nur auf das richtige Kochgeschirr, sondern auch auf die Wahl für das richtige Öl geachtet. Unter dem Einfluss von Werbung und Kochsendungen wird in deutschen Küchen mit verschiedenen Ölen gebraten, jedoch wird häufig vernachlässigt, welches Öl sich am besten zum Kochen und Braten eignet. Dabei werden die entstehenden Temperaturen in der Pfanne oder im Kochtopf oft unterschätzt.

Olivenöl ist das bevorzugte Öl der Deutschen, wenn es um die Zubereitung von Speisen geht. Allerdings ergeben sich dabei einige Probleme, auf die wir gleich näher eingehen werden.

Nach intensiver Recherche und ausführlichen Tests in den letzten Monaten möchten wir Euch in diesem Bericht einige handelsübliche Öle vorstellen. Dabei möchten wir von unseren Erfahrungen berichten und aufzeigen, bei welchen Temperaturen die Öle verwendet werden können und wofür sie am besten geeignet sind. Denn nicht jedes Öl ist gleich.

Alle Informationen, die wir hier präsentieren, wurden nach bestem Wissen und Gewissen recherchiert. Soweit uns bekannt, geben wir Euch auch die Kontaktadressen der einzelnen Hersteller und Lieferanten, damit Ihr bei Bedarf weitere oder detailliertere Informationen einholen könnt.

Bitte beachtet, dass alle Berichte lediglich die Meinung des Verfassers wiedergeben und als Richtwerte und Empfehlungen zu verstehen sind.

Wir freuen uns über Eure Meinungen und Rückmeldungen. Zusätzliche Informationen sind jederzeit willkommen.

Bevor wir Ihnen die einzelnen Öle vorstellen, ist es wichtig, eine Unterscheidung zu treffen.

Beim Kochen liegen die Temperaturen in der Regel zwischen 100 und 120 Grad Celsius. Ab 120 Grad spricht man von Garen oder Dünsten, während das Braten bei Temperaturen von 140 bis 220 Grad stattfindet.

Ein Besuch im Supermarkt kann gelegentlich zu Verwirrungen führen. Insbesondere bei den Olivenölen gibt es in den meisten Geschäften 10 bis 20 verschiedene Marken und Sorten, jedoch eignet sich nicht jedes Öl zum Kochen.

Um Transparenz zu gewährleisten und Euch die Möglichkeit zum Nachkauf zu geben, wurden die hier beschriebenen Olivenöle alle aus dem Sortiment der Firma EDEKA erworben.

Hier stellen wir Euch drei Olivenöle der Marke Bertolli vor. Obwohl alle drei als Olivenöle deklariert sind, haben sie unterschiedliche Anwendungsbereiche.

Gehen wir einmal auf die einzelnen Öle ein:

Olivenöle der Marke Bertolli:

• Bertolli Extra Vergine – Originale

Dieses Olivenöl ist ein sogenanntes natives Öl, das durch eine Kaltpressung ohne den Zusatz von Wärme hergestellt wird. Natives Öl zeichnet sich durch einen charakteristischen Geschmack aus, der von der Frucht oder Saat, aus der es gewonnen wird, stammt.

Der Hersteller empfiehlt dieses Olivenöl insbesondere zur Zubereitung von Salaten und Dips. Das Bertolli Originale eignet sich jedoch auch für die warme Küche, zum Dünsten und Verfeinern von Gerichten. Es kann bei Temperaturen von bis zu ca. 140 Grad Celsius verwendet werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass Olivenöl, das über den Rauchpunkt erhitzt wird, sich verfärbt und einen bitteren Geschmack entwickeln kann. Zudem können sich teerartige Rückstände bilden, die sich in Ihrem Kochgeschirr ablagern.

Es sollte beachtet werden, dass verbranntes Öl und Fett gesundheitsschädlich sind.

• Bertolli Extra Vergine – Gentile:

Diese Öl der Marke Bertolli zeichnet sich durch einen besonders milden Geschmack aus, der den typischen Olivencharakter aufweist und eine leichte Kräuternote vermittelt.

Der Hersteller empfiehlt dieses Öl aufgrund seines besonderen Geschmacks für die Zubereitung von Fisch- und Geflügelgerichten sowie für Salate, Antipasti und das Dünsten.

Es ist wichtig zu beachten, dass dieses Öl einen sehr niedrigen Rauchpunkt von ca. 140 Grad Celsius hat.

• Bertolli Olio di Oliva – Cucina

Dieses Olivenöl wurde speziell für den Einsatz in der heißen Küche entwickelt. Es handelt sich um eine Mischung aus nativem (kaltgepresstem) und raffiniertem (heißgepresstem) Öl. Durch den Raffinationsprozess wird das Öl deutlich hitzebeständiger und hat einen Rauchpunkt von ca. 220 Grad Celsius. Der Hersteller empfiehlt es sowohl zum Braten als auch für die kalte Küche, beispielsweise zur Zubereitung von Salaten oder Antipasti.

Ein Nachteil des raffinierten Öls besteht darin, dass es weniger gesund ist als das native Öl. Zudem verliert es einen Teil seines charakteristischen Olivenölaromas.

Weiterführende Informationen sowie Rezepte und Empfehlungen erhalten Sie unter www.bertolliolivenoel.de

Olivenöl Marke”Gut&Günstig” von EDEKA:

Die Firma Edeka führt unter ihrer Eigenmarke “Gut & Günstig” ein Natives Olivenöl, das geschmacklich ohne Zweifel mit anderen Ölen mithalten kann. Es bietet ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Leider sind auf dem Etikett des Herstellers keine Informationen zur Temperaturbeständigkeit dieses Produkts angegeben. Da es sich jedoch um natives Olivenöl handelt, kann man davon ausgehen, dass der Rauchpunkt bei etwa 170 Grad liegt.

Weitere Informationen finden Sie unter: www.edeka.de

Rapsöle:

Ebenfalls häufig in der deutschen Küche zu finden ist Rapsöl.  Wie bei jedem Gericht und den verschiedensten Zutaten und Gewürzen ist auch Öl eine Frage des Geschmacks.

Der Rauchpunkt von unraffiniertem ( Kaltgepressten ) Rapsöl liegt bei 190 Grad. Rapsöl das durch Raffinierung gewonnen wird hat sogar eine Temperaturbeständigkeit von 220 Grad. Rapsöl eignet sich daher auch zum scharfen anbraten.

Wie schon beim Olivenöl gibt es auch beim Rapsöl unzählige Hersteller und Öle in den verschiedensten Preisklassen.
Wir stellen Ihnen 2 verschiedene Marken vor.

• Brändle – Vita Rapsöl

Das Rapsöl aus dem Hause Brändle wurde  in der Ausgabe der Stiftung Warentest 11/2009 mit Testergebnis Gut ( 1,9 ) ausgezeichnet. Laut Hersteller ist das Öl aus 65% einfach ungesättigten Fettsäuren und 27 % Mehrfach gesättigten Fettsäuren zusammen gesetzt. Damit ist das Öl ideal fürs Kochen, und Braten wie auch für die kalte Küche ( Salate ) geeignet.

Die Firma Brändle weist das Öl auch für die Zubereitung von Babynahrung aus und führt laufend Qualitätskontrollen von der Saat bis zum fertigen Produkt durch. Aus dem Hause Brändle kommen noch weitere Öle auf die wir gleich noch eingehen werden.

• Raps Kernöl Marke “Gut& Günstig” von EDEKA

Auch die Firma Edeka hat unter der Hauseigenen Marke Gut&Günstig ein kaltgepresstes Rapsöl im Sortiment. Auch hier ist wieder ganz klar zu sagen das Preis / Leistung absolut stimmen. Dieses Öl hat 2011  2012 die DGF Rapsöl Medaille für ausgezeichneten Geschmack gewonnen.

Walnussöl

• Brändle Vita Walnussöl 

Ebenfalls aus dem Hause Brändle kommt das von uns getestete Vita Walnussöl.

Dieses Walnussöl wird aus ausgesuchten frischen Nüssen gewonnen. Besonders in der kalten Küche kommt kommt Walnussöl besonders zur Geltung. Walnussöl ist besonders reich an Vitaminen, insbesondere das Vitamin B. Es ist ebenfalls reich an ungesättigten Fettsäuren. Der Hersteller selbst empfiehlt das Öl zum Kochen, Backen und Braten sowie für die kalte Küche.

Walnussöl hat einen sehr niedrigen Rauchpunkt, ca. 140 Grad. daher ist es unserer Meinung nach nicht zum scharfen anbraten geeignet.

Sesamöl

• Brändle Vita Sesamöl

Die Firma Brändle aus Empfingen bietet eine Vielzahl an verschiedenene Ölen. Ebenfalls in unserem Test das Vita Sesamöl.
Dieses Sesamöl wird in einem kaltpress Verfahren hergestellt. Aus ausgesuchten Sesamkernen wird in einem besonders schonenden Kaltpressverfahren hergestellt. Das Sesamöl findet besonders in der ostasiatischen Küche verwendet. Der Rauchpunkt von Sesamöl liegt bei ca. 175 Grad. Damit ist das Sesamöl nur bedingt zum scharfen anbraten geeignet.

Weitere Infos und Hinweise finden Sie unter: braendle.de

Mazola Keimöl

Ebenfalls weit verbreitet ist das Mazola Keimöl. Dieses Öl wird aus Maiskörnern gewonnen und ist geschmacksneutral.
Daher ist das Keimöl sehr vielseitig verwendbar. Es ist besonders reich an natürlichen Wirkstoffen wie z.B. Vitamin E.
Der Rauchpunkt liegt bei ca. 200 Grad und ist damit zum scharfen Anbraten wie auch zum Backen und zum Kochen geeignet.

Wenn Sie das Keimöl zum Backen verwenden ersetzen 80 Gramm Keimöl 100 gramm Butter. Mazola Keimöl ist ebenfalls bestens geeignet zum Marinieren von Fleisch und Fisch.

Weitere Infos und Hinweise finden Sie unter: Mazola.de

 

 

Biskin Spezial gibt es nicht nur als Öl sondern auch als festes Fett. Festes Fett ist höher erhitzbar und eignet sich auch zum Frittieren oder Fondue.

Aus dem Hause Biskin kommt auch eine Pflanzencreme mit Buttergeschmack. Es ist zum Braten, Dünsten, Backen aber nicht zum Frittieren geeignet. Die Biskin Pflanzencreme passt hervorragend zu Fleisch und Fisch. 90 Gramm der Pflanzencreme ersetzen 100 Gramm Butter.

Weitere Infos und Hinweise zu den Produkten der Firma Biskin finden Sie unter www.biskin.de

Sasso – Traubenkernöl

Traubenkernöl ist ein sehr mildes und köstliches Speiseöl. Bestens geeignet für eine ausgewogene Ernährung. Das von uns getestete Öl stammt von der Firma Sasso. Seit 1860 steht die Firma Sasso als Traditionsmarke für eine mediterrane Esskultur. Traubenkernöl ist Hitzebeständig bis 130 Grad als unraffiniertes und bis zu 200 Grad als raffiniertes Öl.

Es ist für die heiße als auch für die kalte Küche geeignet.

Traubenkernöl hat einen milden, feinherben Geschmack.

Butaris – Feines Butterschmalz

Butterschmalz ist ein reines Naturprodukt, das aus der Butter hergestellt wird.

Durch das Klären (Entzug von Eiweiß und Wasser)  wird Butterschmalz haltbarer, und brennt im Gegensatz zu Butter und anderen Fetten auch bei höheren Temperaturen nicht an und spritzt nicht. Butaris bietet einen einzigartigen Buttergeschmack und hebt die einzelnen Aromen der Speisen und Gewürze besonders hervor.
Butaris eignet sich hervorragend zum Kochen, Backen, Braten.

Butterschmalz ist bis ca. 200 Grad Hitzebeständig.

Viele weitere Informationen und zusätzliche Tipps und Tricks finden Sie unter www.butaris.de

Welche Öle / Fette bei welcher Heizstufe?

Kleine Heizstufe – bis ca. 160° C: Butter und Margarine, unraffiniertes Sesam-, Sonnenblumen- und Erdnussöl.

Mittlere Heizstufe – ca. 180°C -220°C: Olivenöl und Pflanzenöle

Hohe Heizstufe – ca. 240°C – 208°C: Biskin, Palmin-Soft und gehärtete Fette (für Steaks und scharfes Anbraten)

Kaltgepresste Öle, Diätfette und Distelöl sind nicht zum Braten geeignet – außer vom Hersteller empfohlen.

Informationsflyer von Pfannen Harecker:

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