Gusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten. Gusseisen hat eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Da die Wände bei Gusseisenpfannen recht dick sind, sind die Pfannen sehr schwer und brauchen relativ lange, um heiß zu werden. Dann aber halten sie die Hitze gut und eignen sich, bei vorgeheizter Pfanne, sehr gut zum scharfen Anbraten. Neben Pfannen aus rohem Gussstahl sind auch emaillierte verbreitet.
Schmiedeeiserne Pfannen
Bratpfannen professioneller Köche sind häufig aus geschmiedetem Eisen (bzw. Stahl; reines Eisen wäre unbrauchbar). Nachteile gegenüber der beschichteten Alupfanne sind das hohe Gewicht und dass der Boden meist nicht plan ist oder sich bei Erhitzung wölbt. Dadurch sind die Pfannen für Gasherde und für Induktionskochplatten besser geeignet als für Infrarot-Elektroherde gleich welcher Bauform.
Beim Entstehungsprozess kann grundsätzlich zwischen kalt- und warmgeschmiedeten Pfannen unterschieden werden. Das Warmschmieden erfolgt hauptsächlich in sogenannten Hammerschmieden, dabei wird der Stahl rotglühend verarbeitet, während das Kaltschmieden mittels einer starken Presse erfolgt.
Herstellung von Eisenpfannen
Während im Altertum noch Eisenpfannen mit dem Hammer getrieben wurden, verwendet man seit Beginn der Industrialisierung meist mechanische, elektrische oder überwiegend hydraulische Pressen zur rationellen Herstellung von Pfannenkörpern aus Stahlblech. Dabei wird unter hohem Druck eine ausgestanzte Blechscheibe von einigen Millimetern Stärke in eine Tiefziehform gepresst. Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache Tiefziehen. Das Resultat sind Pfannenkörper mit vorzugsweise 1,5 bis 5 mm Wandstärke, je nach Größe der Pfanne. Eine andere traditionelle Methode ist das Metalldrücken, wobei auf einer Drückmaschine eine rotierende Scheibe über eine Negativform gedrückt wird. Vom Gesenkschmieden spricht man bei Warmverformung des glühenden Halbzeugs. Diese Pfannen genießen heute den besten Ruf. Am bekanntesten dürfte die Lyoneser Form sein. Sie zeichnet sich durch die leicht bauchigen Seitenwände zum einfacheren Wenden des Bratguts aus. In Frankreich wird diese Pfannenform teilweise noch mit den alten Maschinen hergestellt.
Pflege
Diese traditionellen Pfannen bieten Vorteile bei der Zubereitung von Speisen, jedoch erfordert der Umgang mit ihnen etwas Übung. Vor der ersten Verwendung müssen Eisenpfannen einmalig eingebraten werden, dies erfolgt mit Speiseöl, Salz und Kartoffeln, um eine stärkehaltige Beschichtung zu erzielen. Nach dem Einbraten haben sie ähnliche Antihaft-Eigenschaften wie Teflonpfannen, allerdings bei einer besseren Wärmeleitfähigkeit. Sie sind robuster als beschichtete Pfannen, da sie auch durch hohe Temperaturen oder Metallbesteck nicht beschädigt werden. Nach jedem Gebrauch werden die schmiedeeiserne Pfannen nur mit Küchenpapier ausgerieben. Nur bei starker Verkrustung erfolgt die Reinigung mit der Bürste und (heißem) Wasser, da durch die Verwendung von Spülmittel oder Scheuermittel die Patina zerstört wird. Das sehr gute Bratergebnis erklärt sich durch die bessere Wärmeleitfähigkeit des Eisens, die starke Hitze sowie die vergleichsweise rauhe Oberflächenstruktur. Dadurch ergibt sich eine minimale Anhaftung des Bratgutes.
Quelle: Wikipedia
Infos auch auf: https://www.harecker.de/eisenpfanne-eisenpfannen-geschmiedet
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