Risotto: ein Gericht von verführerischer Einfachheit.
Mit wenigen Zutaten und einigen Tipps & Tricks ist ein leckeres, cremiges Risotto gezaubert. Die Grundlage bilden Risotto-Reis, Olivenöl, Schalotten, trockener Weißwein und heiße Brühe, ergänzt durch Butter und Parmesan zur Verfeinerung. Wir haben das Grundrezept noch verfeinert und daraus ein Risotto mit grünem Spargel, Erbsen und Steinpilzen kreiert. Je nach Saison und persönlichem Geschmack kannst auch du dein Risotto noch variieren, z.B. mit frischen Kräuter, verschiedenem Gemüse, Muscheln oder Meerestieren.
Welcher Reis für Risotto?
Für ein gelungenes Risotto spielt der richtige Reis eine entscheidende Rolle. Arborio, Carnaroli oder Vialone sind die bekanntesten Sorten, wobei Vialone einen etwas sämigeren und Carnaroli einen körnigeren Risotto ergibt.
Bruchreis, der häufig als Milchreis verkauft wird, ist nicht geeignet, da er bei der Zubereitung nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto ebenfalls ungeeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt. Niemals sollte Parboiled-Reis verwendet werden.
Wie gelingt mein Risotto?
Die Kunst besteht darin, den Risotto al dente zu garen, bissfest und niemals pampig. Ein gelungener Risotto bildet eine Welle (“all’onda”), wenn man ihn sanft im Teller schwenkt. Dabei ist es wichtig zu beachten, dass der Reis immer nachzieht, daher ist es besser, ihn einen Tick zu früh von der Herdplatte zu nehmen als zu spät.
Die Cremigkeit eines perfekten Risottos kommt nicht nur von Butter und Parmesan, sondern auch von der im Reis enthaltenen Stärke. Das Waschen des Reises vor dem Kochen ist daher nicht ratsam, da die haftende Stärke für die natürliche Bindung und geschmeidige Konsistenz sorgt.
Die richtige Vorbereitung
Eine gute Vorbereitung ist der Schlüssel zum erfolgreichen Risotto. Alle Zutaten sollten bereitstehen, einschließlich der fein gehackten Schalotten. Bei der Verwendung von Gemüse oder Meerestieren sollten diese ebenfalls vorbereitet werden. Die Brühe sollte aufkochen, um kochend heiß parat zu stehen.
Risotto umrühren oder nicht umrühren?
In der Koch-Welt herrscht eine vielfältige Debatte über die optimale Zubereitungsmethode. Während einige Rezepte für ein ständiges Umrühren während des Kochens plädieren, schwören andere auf ein gelegentliches Rühren, um ein Anhaften am Pfannenboden zu verhindern. Manche Küchenchefs gehen sogar so weit, den Reis bei sanfter Hitze und geschlossenem Deckel ohne jegliches Rühren quellen zu lassen. Aus unserer persönlichen kulinarischen Perspektive heraus ist jedoch das gelegentliche Umrühren die beste Methode, um ein perfektes Risotto zu kreieren. Es schafft eine ausgewogene Textur und verleiht dem Gericht eine unwiderstehliche cremige Konsistenz, die jede Geschmacksknospe verwöhnt.
Das richtige Kochutensil – wir empfehlen:
Aus dem Pfannen Harecker Shop eine Hochrandpfanne.
Zudem einen Backlöffel aus unserer Kollektion der Silikon Küchenhelfer. Er eignet sich besser zum Umrühren eines Risotto, als ein Kochlöffel.
Butter und Parmesan – ein Muß
Butter darf in einem perfekten Risotto nicht fehlen, sie sorgt für Geschmack und rundet das Gericht perfekt ab. Genauso wie frisch geriebener Parmesan nicht fehlen darf.
Die goldene Regel für die Menge lautet: Für 250 Gramm Reis (was zusammen mit zirka 0,5 Liter Bouillon und rund 1 dl Wein vier Risotto-Portionen ergibt) verwendet man je 50 Gramm Butter und Parmesan.
Risotto mit grünem Spargel, Erbsen und Steinpilzen ist für mich nicht nur ein kulinarischer Höhepunkt als eigenständiges Hauptgericht, sondern auch eine vielseitige Beilage, die jedem Gericht eine internationale Raffinesse verleiht. Als Hauptgericht ist es ein Fest für die Sinne, während es als Beilage den perfekten Begleiter zu einer Vielzahl von Fleisch- und Fischgerichten darstellt, und das auf eine Weise, die den Horizont erweitert und den Teller zu einer kulinarischen Reise macht.
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Risotto mit grünem Spargel, Erbsen und Steinpilzen
Vorbereitungszeit
Zubereitungszeit
getrocknete Steinpilze einweichen
Arbeitszeit
Risotto ein Gericht von verführerischer Einfachheit. Mit der Zugabe von frischem grünem Spargel, Erbsen und Steinpilzen wird es zu einem herausragenden Hauptgericht sowie einer exquisiten Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten.
Zutaten
- 125 g Risotto-Reis
- 1 kleine Schalotte
- 120 g grüner Spargel
- 50 g Erbsen TK
- 20 g Steinpilze, getocknet
- ¼ l Gemüsebrühe
- etwas Steinpilz-Wasser (von den getrockneten Pilzen)
- 25 g Parmesan, frisch gerieben
- 0,5 dl Weißwein
- 1 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- etwas Zitronensaft
Anleitungen
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Die getrockneten Steinpilze erst mit kaltem Wasser abbrausen und dann in 400 ml warmen Wasser für ca. 30 Minuten einlegen. Dann abseihen und etwas von dem Steinpilzwasser aufheben.
Den Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden ca. 2 cm abschneiden und dann in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen separat zur Seite legen.
Gemüsebrühe erhitzen.
Schalotte klein schneiden, in Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, die Spargelschnitten (ohne die Spitzen) , die eingeweichten Steinpilze und die Erbsen dazugeben und für einige Minuten weiter anschwitzen. Dann den Risotto-Reis dazugeben und mit Weißwein ablöschen, kurz erhitzen um den Wein sprudelnd einkochen zu lassen und dann mit 2/3 der hießen Gemüsebrühe und etwas von dem Steinpilzwasser bedecken und für ca. 10 Minuten bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Nun die Spargelspitzen dazugeben. Je nach Konsistenz noch von dem letzten Drittel der Gemüsebrühe dazugeben und für weitere 5 Minuten im geschlossen Topf köcheln lassen. Dabei wenig umrühren, damit der Risotto-Reis nicht zerfällt. Zum Schluss noch Butter, Parmesan und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einige Minuten ziehen lassen.
Auf einem Teller anrichten, gerne in einem Servierring und mit etwas geriebenem Parmesan dekorieren und servieren.
Rezept-Anmerkungen
Alternativ: Frische Steinpilze verwenden
Für die Zubereitung die frischen Steinpilze in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Zitronensaft würzen. Diese Mischung ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit unter das Risotto geben.
Pfannen Harecker wünscht einen guten Appetit!
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