Rustikaler Lammbraten

Da dieses Rezept auf zweimal gekocht wird, bietet es sich an, die Zubereitung am Vortag zu beginnen. Den Braten mit einem sehr scharfen Messer (!) von "innen" (die Seite ohne Fettrand) so ausbeinen, dass ein Rollbraten entsteht. Mit etwas Übung geht das recht einfach. Wer damit Probleme hat, kann das ganze auch direkt vom Metzger vorbereiten lassen. Den Knochen (es darf ruhig noch etwas Fleisch daran sein) legen Sie beiseite, den brauchen wir später noch um einen leckeren Fond anzusetzen. Den Braten von möglichst viel Fett befreien - das Fett ist Träger des berühmt-berüchtigten Lammgeschmacks - dieser ist sozusagen durch die Menge des verbleibenden Fettes steuerbar. Knoblauch stifteln. Mit einem kleinen Messer überall am Braten verteilt Löcher platzieren und in diese insgesamt etwa 2/3 des gestiftelten Knoblauchs hineinschieben. Nun den Braten mit den getrockneten Kräutern, Salz und Pfeffer von innen her würzen, die restlichen Knoblauchstifte dort verteilen und fest zusammenrollen. Mit 3-4 Rouladennadeln zusammenstecken, alternativ auch zusammen binden.

Das Öl in einem schweren Gusstopf oder Bräter ( Harecker Artikelnummer 1632 ) erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten. Wenden Sie den Braten am besten mit zwei Wendern, stechen Sie den Braten nicht an, da dieser sonst zu viel Saft verlieren könnte. Zwiebeln und Tomaten grob hacken und dazugeben - kurz mitbraten. Mit 2/3 des Rotweines ablöschen. Wasser und Fond hinzugeben. Deckel auflegen. Dieses Gericht gewinnt ungemein an Geschmack und das Fleisch wird wunderbar zart, wenn man es auf zweimal schmort - natürlich geht es auch herkömmlich, daher folgende Zeitangaben für beide Varianten:

Auf zweimal: bei 150-160°C etwa 1,5 Stunden schmoren lassen - abschalten - auskühlen lassen - nochmal ca. 1,5 Stunden schmoren lassen (z. B. am Folgetag).

Auf einmal: bei 190-200°C etwa 2,5 Stunden schmoren lassen. Den Braten aus dem Bräter nehmen, Nadeln / Faden entfernen, den Sud in einen kleinen Topf umgießen und den Braten im Backofen bei 80°C warm halten.

Den Sud mit dem Mixstab pürieren, den restlichen Wein hinzufügen und kurz aufkochen. Die Sauce mit dem Saucenbinder für dunkle Soßen binden, mit der Sahne verfeinern und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun kann angerichtet werden. Dazu passen zum Beispiel böhmische Knödel und grüne Bohnen oder ein schöner griechischer Salat. Guten Appetit

Der Fond: Damit Sie den schönen Knochen nicht wegwerfen müssen, bereiten wir daraus für den nächsten Lammbraten einen einfachen Lammfond zu. Diesen können Sie zur Aufbewahrung einfach einfrieren. Den Knochen und - je nach Geschmack, ein wenig des entfernten Fettes in etwa 2 l kaltes Wasser legen, 50 g Suppengemüse hinzufügen, salzen und pfeffern und eine Knoblauchzehe hineinpressen. Gut 2-3 Stunden leicht köcheln lassen und dabei mehrfach abschäumen. Den Knochen entnehmen und das weichgekochte Fleisch abschaben / abpuhlen. Nun die Brühe unter starkem Kochen auf etwa 250 ml einkochen / reduzieren lassen und das Fleisch hinzufügen. Abkühlen und für den nächsten Lammbraten einfrieren.