Wenn es darum geht, Fleisch für längere Haltbarkeit vorzubereiten und gleichzeitig seinen Geschmack zu intensivieren, ist das Pökeln eine bewährte Methode. Doch in der heutigen Zeit hat sich das Pökeln weiterentwickelt, und eine der modernsten Techniken ist das Vakuumpökeln.
Die Grundlagen des Pökelns
Beim Pökeln wird Fleisch in einer Mischung aus Salz, Zucker und oft auch Nitritpökelsalz eingelegt. Dieser Prozess kann auf zwei Arten durchgeführt werden: Nasspökeln oder Trockenpökeln. Beide Methoden haben ihre Vorteile und erzeugen einzigartige Geschmacksprofile.
Gepökelter & geräucherter Schweinenacken
Das Ergebnis beim pökeln von Fleisch kann sich sehen lassen. Wer es einmal selber ausprobiert hat, wird es immer wieder selber machen! Würde man nun das Halsgrad binden und für 4 Monate lagern (reifen), erhält man den berühmten italienischen Coppa der aus Schweinenacken bzw. Halsgrad vom Schwein hergestellt wird!
Die Vorteile des Vakuumpökelns
Das Vakuumpökeln ist eine Weiterentwicklung des traditionellen Pökelns. Dabei wird das Fleisch zusammen mit der Pökelmischung in einen luftdichten Beutel gelegt und vakuumiert, um alle Luft herauszuziehen. Das Vakuum hilft, die Pökelmischung besser in das Fleisch eindringen zu lassen, was zu einer gleichmäßigeren Verteilung der Aromen führt.
Eine der Hauptvorteile des Vakuumpökelns ist die Effizienz. Da das Fleisch eng mit der Pökelmischung in Kontakt steht und kein Sauerstoff vorhanden ist, erfolgt der Pökelprozess schneller und gleichmäßiger. Dies kann die Pökelzeit erheblich verkürzen und dennoch ein intensives Geschmackserlebnis bieten.
Schneidebrett zum klappen
Das Schneidebrett zum klappen ist ein gutes Hilfsmittel aus unseren Küchenhelfern die in keiner Küche fehlen dürfen.
Die Bedeutung von Nitritpökelsalz beim Vakuumpökeln
Nitritpökelsalz, auch als Pökelsalz bekannt, ist eine wichtige Zutat beim Pökeln von Fleisch. Es dient nicht nur zur Konservierung, sondern verleiht dem Fleisch auch seine charakteristische rosa Farbe und den unverwechselbaren Geschmack. Beim Vakuumpökeln wird es gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt, wodurch die gewünschten Effekte erzielt werden.
Die Kunst des Aromatisierens
Beim Vakuumpökeln kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Gewürze, Kräuter und andere Aromen können der Pökelmischung hinzugefügt werden, um dem Fleisch eine einzigartige Note zu verleihen. Ob es sich um einen Hauch von Knoblauch und Thymian oder um exotischere Aromen handelt, das Vakuumpökeln eröffnet eine Welt der kulinarischen Möglichkeiten.
Das Vakuumpökeln von Fleisch ist eine moderne Interpretation einer traditionellen Technik, die es ermöglicht, Fleisch mit intensiven Aromen und einer längeren Haltbarkeit zu genießen. Die Verwendung von Nitritpökelsalz, die Präzision des Vakuumprozesses und die Vielfalt der verfügbaren Gewürze machen das Vakuumpökeln zu einer aufregenden Option für alle, die gerne mit den Aromen der Küche experimentieren.
Pfanne
Nach dem pökeln und reifen (durchbrennen) kann das Fleisch auch noch kurz ganz scharf angebraten werden. Hierzu empfehlen wir unsere Pfannen mit Antihaftbeschichtung aus unserem Pfannen Shop.
Vakuumpökeln von Fleisch
Vorbereitungszeit
Zubereitungszeit
Fleisch vakuumiert pökeln hält das Fleisch saftig!
Zutaten
- 600 g Fleisch am Stück (z.B. Rind, Ente, Schwein, Pute, Wild)
- 1 Handvoll frische Kräuter gemischt. Je nach Geschmack z.B. Rosmarin, Salbei, Oregano, Thymian
- 3 EL Gewürze angedrückt z.B. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfsaat, Lorbeerblätter
- 60 g grobes Meersalz
- 20 g brauner Zucker
- 5 g Nitritpökelsalz (optional)
Anleitungen
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Alle Zutaten miteinander gut vermischen und das gewünschte Fleischstück gut ummanteln und in einem Beutel vakuumieren und im Kühlschrank kalt und je nach Dicke ausreichend lange pökeln. Das Fleisch gepökelte Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und gut unter fließend kaltem Wasser von Salz und Kräutern abwaschen und trockentupfen. Das Fleisch offen 12 Stunden im Kühlschrank durchbrennen lassen. Der Prozess ist wichtig, damit das Salz tief in das Fleisch eindringt und so das Fleisch im Reifeprozess nachzieht und weicher wird. Nun kann das Fleisch dünn aufgeschnitten werden und hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank.
Wer über die Möglichkeit verfügt, kann das fertig gepökelte Fleisch auch noch kurz kalt (bei 25 Grad) räuchern und dann nochmals 1 – 2 Tage nachziehen lassen. Wir haben zum Beispiel eine Entenbrust 1 Stunde in einem elektrischen Tischräucherofen der Marke Maximex bei 60 Grad mit gewässerten Nussbaumspähnen geräuchert. Die Brust wurde danach ganz kurz in einer Pfanne scharf angebraten damit die Haut knusprig wird. Das Ergebnis war fantastisch!
Rezept-Anmerkungen
Faustregeln beim Vakuumpökeln:
Pro cm Fleischdicke rechnet man 1 Tag Pökelzeit + 3 Tage extra
Warum Nitritpökelsalz?
Unter Verwendung von Nitritpökelsalz bleibt das Fleisch schön rot. Wenn man jedoch auf Nitritpökelsalz verzichtet, wird es tief dunkelrot bis schwarz.
Nur Nitritpökelsalz statt Salz & Zucker zum pökeln?
Selbstverständlich! Hier rechnet man 3 Gramm Nitritpökelsalz pro 100 g Fleisch. Die Pökelzeit bleibt gleich.
Beispiel Ergebnis nach 7 Tagen
Nach 7 Tagen haben wir unser gepökeltes Halsgrad (Scheinenacken) aus dem Vakuum geholt, gründlich mit kaltem Wasser abgewaschen und 2 Tage im Kühlschrank offen ruhen lassen. Mit Gewürzen eingerieben, nochmals für 20 Minuten bei 120 Grad im Ofen erhitzt und abkühlen lassen. Wichtig ist, dass das Fleisch auf Zimmertemperatur in den Ofen gegeben wird. Dünn aufgeschnitten ergab es ein ausgezeichnetes Ergebnis.
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PÖKELN IST GESCHMACKLICH IMMER NOCH BESSER WIE DIESES Gespritzte Fleisch
Danke für den tollen Tipp!