Rezepte für Saucen

Bereits in der Antike existierten aufwendig zubereitete Würzsaucen, die man für die Zubereitung zahlreicher Gerichte verwendete. Die heutige Systematik und ihre Anwendung in der Haute Cuisine haben ihren Ursprung in der französischen Küche. Moderne Saucen dienen dazu, den Geschmack von Speisen wie Fisch, Fleisch oder Teigwaren abzurunden oder zu kontrastieren, um den Genuss zu steigern. Bei Ragouts und bestimmten Salaten fungieren sie als das verbindende Element verschiedener fester Zutaten und tragen zur visuellen Attraktivität der Gerichte bei.

Die Grundlage

Im Wesentlichen besteht die Grundlage von Saucen aus aromatischen Flüssigkeiten wie Fonds, Weinen, Ölen oder Milchprodukten, die man durch verschiedene Verfahren bindet oder verdickt. Typische Bindemittel sind dabei Mehl (in Form von Mehlschwitze oder Mehlbutter), Stärke, Ei oder kalte Butter. Die veränderte Viskosität ermöglicht es, die anderen Bestandteile der Speisen zu verbinden und die Inhaltsstoffe direkt mit ihnen zu kombinieren. Dadurch wird der Geschmack des Gerichts positiv beeinflusst.

Aufgrund der maßgeblichen Rolle, die Saucen im Hinblick auf den Charakter und Geschmack eines Gerichts spielen, wird in der Küchenbrigade üblicherweise die Position des "Sauciers" mit dem erfahrensten Koch besetzt.

In der deutschen Kochtradition bilden sie einen unverzichtbaren Bestandteil und fungieren oft als schmackhaftes Topping oder Begleitung zu diversen Gerichten. Die Palette reicht von einfachen Varianten wie Bratensauce oder Rahmsauce bis hin zu aufwendigen Zubereitungen wie Béchamel oder Hollandaise.

Die bekanntesten Saucen

Eine der wohl bekanntesten Saucen in Deutschland ist die Bratensauce, deren Grundlage der Saft ist, der beim Braten von Fleisch entsteht. Häufig wird diese zu Kartoffeln und Gemüse gereicht, wodurch man den Gerichten ein herzhaftes Aroma verleiht.

Eine weitere beliebte Variante ist die Rahmsauce, die aus Sahne, Butter und Gewürzen zubereitet wird. Sie harmoniert ausgezeichnet mit Fleischgerichten wie Schnitzel oder Rinderfilet und gibt ihnen eine cremige sowie würzige Note.

Nudelgerichte profitieren von Tomatensoßen oder Pesto, die aus frischen Tomaten oder Basilikum kreiert werden. Sie verleihen den Gerichten einen frischen und intensiven Geschmack.

Weitere bedeutende Saucen in der deutschen Küche ist die Béchamel, die als Grundlage für Lasagne oder Gratins dient, sowie die klassische Hollandaise-Sauce, die man zu Spargelgerichten serviert.

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Pfannen Harecker wünscht einen guten Appetit!