Brezn-Weißwurst-Knödel mit Gemüse und Senfschaum
Eine bayrische Spezialität, die dir gefallen wird !
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Zutaten
Zutaten für Knödel
- 100 g Laugenstange oder Brezen
- 100 ml Milch
- 200 g Weißwurstbrat vom Metzger (ersatzweise Kalbsbrat)
- 4 EL Sahne
- Salz, Muskatnuss (gerieben), mildes Chilipulver
- 1/4 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
- 1 EL Petersilienblätter
- 2 Eier
Zutaten für das Gemüse
- 300 g Karotten
- 1 Bund Frühlingszwiebel
- 2 EL Butter
- 1/4 ausgekratzte Vanilleschote
- 1 Scheibe Ingwer
- 100 ml Hühnerbrühe
- Salz und Pfeffer
Zutaten für den Senfschaum
- 125 ml Gemüsebrühe
- 125 g Sahne
- 1 EL scharfer Senf
- 1 EL süßer Senf
- 10 g kalte Butter
- Salz
Zubereitung
- Zuerst das Salz von den Brezn (Laugenstangen) entfernen. Danach die Brezn in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Breznwürfel in eine Schüssel geben und mit der erwärmten Milch übergießen. Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Dann das Weißwurstbrät zusammen mit der Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Mit Salz, Muskatnuss, Chilipulver, Petersilie und der Zitronenschale abschmecken. Alles gut verrühren. Die Masse kommt jetzt zusammen mit den Eiern zu den eingeweichten Breznwürfeln und wird dort miteinander vermengt bzw. verknetet. Einen Bogen Alufolie auslegen (20 - 30 cm) und diese mit Frischhaltefolie bedecken. Die Knödelmasse halbieren und jeweils die Hälfte der Masse auf die Folie geben. Zuerst in Frischhaltefolie einwickeln danach in die Alufolie einschlagen und die Enden der Alufolie fest verschließen, sodass keine Knödelmasse austreten kann. In einem großen Topf Wasser zum Kochen (Sieden) bringen und die beiden Rollen ca. 25-30 Minuten darin ziehen lassen. Für das Gemüse, zuerst die Karotten putzen, schälen, und in 4-5 cm lange und ca. 0,5 cm breite Stifte schneiden. Wenn du einen Wellenschneider oder ein anderes Schneidgerät hast, das sich zum dekorativen Schneiden der Karotten eignet, kannst du diese auch so zuschneiden (das Auge isst ja mit). Die Karotten in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Jetzt abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das dunkle Grün entfernen und die Frühlingszwiebeln dritteln. In der Hochrandpfanne 2 TL Butter zerlassen und die Frühlingszwiebeln darin bei kleiner Hitze 2 Minuten andünsten. Die Karotten mit der Vanilleschote und dem Ingwer zugeben, jetzt die Brühe angießen. 2-3 Minuten erhitzen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Butter unterrühren. Für den Senfschaum Brühe und Sahne zusammen in einem kleinen Topf erhitzen. Den scharfen und den süßen Senf mit der Butter unterrühren. Jetzt mit einem Pürierstab aufschäumen. Salzen und abschmecken. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und auswickeln. Knödel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüse auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Senfsoße nochmals mit dem Pürierstab aufschäumen und über die Knödel wie auch außen herum aufträufeln. Eine Vorspeise wie sie normalerweise nur in Spitzenlokalen zu finden ist. Nicht ganz alltäglich, dafür ausgefallen und extrem lecker.