Dorade geräuchert
So wird die Dorade beim räuchern schön saftig und erhält eine goldene Farbe.
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Zutaten
- 1 Dorade küchenfertig und entschuppt
- 1 Liter Wasser
- 60 g Salz
- 2 Rosmarien Zweige
- 1 EL Wacholderbeeren zerdrückt
- 1 EL Senfkörner
Zubereitung
- Salz mit dem Wasser in einem Kochtopf leicht erwärmen bis sich das Salz vollkommen aufgelöst hat Die Rosmarien und die Gewürze hinzugeben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Flüssigkeit zum pökeln der Dorade in eine Flache Schüssel oder in einen gut verschließbaren Beutel geben und die Dorade darin 24 Stunden im Kühlschrank pökeln. Die Dorade sollte vollkommen mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Dorade aus der Salzlake nehmen und gut unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Mindestens eine Stunde oder länger die Haut der Dorade trocknen lassen. Die Dorade nun im Backofen auf einem Gitter 20 Minuten bei 120 Grad garen und dann in einem Tischräucherofen bei max. 60 Grad für 45 Minuten räuchern. Etwas abkühlen lassen und filetiert servieren.
Notizen
Für den Räuchervorgang von Dorade, Forelle oder Saibling ist ein Tischräucherofen vollkommen ausreichend und ersetzt einen Räucherschrank. Da der Fisch in einem Tischräucherofen nicht hängen kann und so der Rauch nicht in das innere des Fischs dringt, kann man sich mit Zahnstochern behelfen um den Bauchraum etwas beim räuchern zu öffnen. Der Fisch ist immer dann gar, wenn sich die Augen weiß verfärbt haben und sich Rücken- oder Seitenflosse leicht lösen lassen wenn man daran zieht.