Vakuumpökeln von Fleisch
Fleisch vakuumiert pökeln hält das Fleisch saftig!
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Zutaten
- 600 g Fleisch am Stück (z.B. Rind, Ente, Schwein, Pute, Wild)
- 1 Handvoll frische Kräuter gemischt. Je nach Geschmack z.B. Rosmarin, Salbei, Oregano, Thymian
- 3 EL Gewürze angedrückt z.B. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfsaat, Lorbeerblätter
- 60 g grobes Meersalz
- 20 g brauner Zucker
- 5 g Nitritpökelsalz (optional)
Zubereitung
- Alle Zutaten miteinander gut vermischen und das gewünschte Fleischstück gut ummanteln und in einem Beutel vakuumieren und im Kühlschrank kalt und je nach Dicke ausreichend lange pökeln. Das Fleisch gepökelte Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und gut unter fließend kaltem Wasser von Salz und Kräutern abwaschen und trockentupfen. Das Fleisch offen 12 Stunden im Kühlschrank durchbrennen lassen. Der Prozess ist wichtig, damit das Salz tief in das Fleisch eindringt und so das Fleisch im Reifeprozess nachzieht und weicher wird. Nun kann das Fleisch dünn aufgeschnitten werden und hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank. Wer über die Möglichkeit verfügt, kann das fertig gepökelte Fleisch auch noch kurz kalt (bei 25 Grad) räuchern und dann nochmals 1 - 2 Tage nachziehen lassen. Wir haben zum Beispiel eine Entenbrust 1 Stunde in einem elektrischen Tischräucherofen der Marke Maximex bei 60 Grad mit gewässerten Nussbaumspähnen geräuchert. Die Brust wurde danach ganz kurz in einer Pfanne scharf angebraten damit die Haut knusprig wird. Das Ergebnis war fantastisch!
Notizen
Faustregeln beim Vakuumpökeln:
Pro cm Fleischdicke rechnet man 1 Tag Pökelzeit + 3 Tage extra Warum Nitritpökelsalz?
Unter Verwendung von Nitritpökelsalz bleibt das Fleisch schön rot. Wenn man jedoch auf Nitritpökelsalz verzichtet, wird es tief dunkelrot bis schwarz. Nur Nitritpökelsalz statt Salz & Zucker zum pökeln?
Selbstverständlich! Hier rechnet man 3 Gramm Nitritpökelsalz pro 100 g Fleisch. Die Pökelzeit bleibt gleich.
Pro cm Fleischdicke rechnet man 1 Tag Pökelzeit + 3 Tage extra Warum Nitritpökelsalz?
Unter Verwendung von Nitritpökelsalz bleibt das Fleisch schön rot. Wenn man jedoch auf Nitritpökelsalz verzichtet, wird es tief dunkelrot bis schwarz. Nur Nitritpökelsalz statt Salz & Zucker zum pökeln?
Selbstverständlich! Hier rechnet man 3 Gramm Nitritpökelsalz pro 100 g Fleisch. Die Pökelzeit bleibt gleich.